紫流金 作品
24. 皮冻水晶脍
时间紧，任务重。
众人几乎是立即分散。
柳金枝带着花吉团等六个丫头直奔膳房。
比起柳家旧宅的膳房，司□□的膳房又大又整洁又气派，光是灶台就开了四五个，各种厨具还细分小锅、大锅，砂锅、铁锅……简直要叫人挑花眼。
柳金枝挑了口双耳铁锅架在灶台上，菜蔬局的局长就带着两个身形魁梧的粗使婆子，挑着两三担菜蔬，并一水盆的鲜鱼，和各类鲜肉走了过来。
“柳娘子，这是我菜蔬局今日送的第一拨菜，请过目。”菜蔬局局长福身道。
柳金枝连忙上前清点。
确认无误之后，双方交接对账，签字画押。
柳金枝转过头对专管洗菜、摘菜的两个丫头吩咐道：“快去将这些菜蔬洗了，再去挑两口青花瓷底的亮堂盘子。”
她第一道菜要做的是“皮冻水晶脍”。
这道菜可谓是宋朝腊月份的必备菜品，无论是高门大户，还是平民百姓，都对此情有独钟。
然而水晶脍到底是什么？
是水晶吗？
不是。
它是一种如水晶般晶莹剔透的菜肴。
做法不算难，可就是极其耗费功夫。
柳金枝在菜蔬局送来的一众菜品之中挑挑拣拣，挑出来一块儿品相上好、新鲜肥美的猪肉。
“水开了没？”柳金枝问。
专管烧火的丫头道：“回娘子的话，已经滚了。”
柳金枝点点头，将猪肉简单洗净血水后，放到滚水里泡透。
沸腾的开水将猪肉整个吞没，尚带有一两丝血色的肥肉由鲜嫩模样逐渐褪色，表面的猪皮朝两头翘起，似是卷了起来。
眼瞧着时候差不多了，柳金枝拿过铁笊篱将猪肉捞起来，反扣放于砧板上。
热气蒸腾之下，一股浓厚的，略带臊气的猪味儿扑鼻而来，间或夹杂着的还有一股未掺杂任何调料，原汁原味的熟肉香气。
这种肉被称之为白肉。
有口味独特的食客就好这一口，不加盐以及任何调料，单单用白水煮熟就能吃。
不过柳金枝煮这猪肉不是为了吃，而是为了脱毛。
猪毛难脱，特别是哪些小细毛，在生肉状态下更是难刮。
所以有经验的膳工都会选择把猪肉煮熟，沸水浇灌之下，这些细小猪毛就变得稀软易脱落。
柳金枝拿剔骨刀利落下手，将细毛脱了个干净。
再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。
“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。
那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。
柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。
这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。
但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。
在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。
宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。
脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。
如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。
若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。
当然，这只是古人的夸张说法。
柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。
在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。
两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。
那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。
一众丫头赶忙拿手去扇。
拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。
柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。
再将整水盆的肉汤端起来，倾倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。
这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。
一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。
如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。
这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。
于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。
过滤过的汤汁顺着细纱布流入洗干净的水盆中。
等到铁锅内的最后一滴肉汤也倒完，白净的纱布上已经停留了一层看起来肉渣不像肉渣，黏黏腻腻的褐色肉泥状的东西。
这些就是被过滤掉的猪肉脂肪。
水盆里的肉汤已经变的干净清澈了。
这时候，柳金枝叫丫头把她要的，一口青花瓷底的亮堂瓷盘拿过来，将水盆里的肉汤倒入瓷盘之中，任由它自然冷却。
若是天气稍微暖和的时候，这般冷却时间差不多要半日。
但现下春寒料峭，正是凛冬将去未去之时，这皮冻的冷却速度更快，只消得一两个时辰，就已经冻成了形。
像一块倒扣于盘上的凉粉。
有好奇的丫头蹲下来从这皮冻的左边往右边看，却发现她的视线可以轻而易举的穿过皮冻，看清对面事物，不由面露惊奇之色。
果真是玲珑剔透，如珠如琉璃。
其实此时皮冻水晶脍还没完全做好，还差最后一步——
由柳金枝这个司长亲自操刀，将这块皮冻切片摆盘。
可千万不要小瞧了这一步，因为这是对膳工刀法的极大考验。
若是切得厚了，淋上料汁时就无法入味。
若是切得薄了，食客用筷子一夹就散，无法入口，既影响口感，又影响卖相。
柳金枝甩了甩手腕，放松了一下，才谨慎地操起刀，对着皮冻切去。
一片、两片、三片……
柳金枝的手稳的不可思议，以至片下来的每一片切片，都恍若水晶一般静静躺在盘中。
府内虽宴请的客人不多，但也有十桌。
因此，柳金枝需要切出十盘皮冻水晶脍出来，而且最好是大小、薄厚都无甚差别。
但这怎么可能做到？
只是柳金枝从容沉稳，好似胸有成竹
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，这般自信感染了其他人，叫膳房里的丫头们，送菜来的伙计们，都不由屏住呼吸，紧紧盯着柳金枝的动作。
当最后一刀落下，柳金枝的手腕极富技巧性地一抖，将一片薄厚均匀的水晶脍飘然送入盘中。
十盘水晶脍切好，形状、大小、薄厚几乎一模一样！
在场众人不禁发出一声小小的惊呼：“柳娘子真神了！”
但是柳金枝依旧稳住表情，将食盐、米醋、芥末和花椒油伴在一同精心调制，淋在这十盘一模一样的水晶脍上。
当料汁缓缓渗透进水晶脍身的时候，柳金枝又从菜篮中寻出几朵青葱香菜，掐来叶尖，点缀似地摆放在每盘水晶脍的最上头。
青翠欲滴的颜色、晶莹剔透的水晶脍身，再映衬着盘底的青白花瓷，以及亮晶晶的料汁。
这皮冻水晶脍简直看的人食指大动。
思及离下午的宴席还有一段时间，柳金枝叫来两个小丫头，将这十盘水晶脍端起来，暂时放在院子里的雪堆上去。
因为水晶脍虽然华丽精致，却不好保存，温度一高就容易融化。
为了让宴席上的所有食客都吃到最新鲜的水晶脍，柳金枝不得不利用现在的天气，让这个天然的大冰箱帮忙冻住水晶脍的鲜味儿。
柳金枝露了这一手，那些丫头们个个佩服又敬畏，像是端珍宝一样，将这十只青花瓷盘子端去了院子里。
十个人成一行，鱼游入海般成一条直线出了膳房门。
却不想这般景象正好叫几位远从游廊下走来的郎君瞧见。
其中一位穿墨青长袍，外批玄色大氅，眉眼俊美的男子笑道：“李兄，你家做膳倒是有趣儿，怎得把这些盘子都摆在院子里？我从未见过。”
被唤作李兄的人耐心解释道：“长姐近段时间饮食不振，只爱一位膳工娘子的手艺，因此求了母亲让她入府做厨司。那位娘子从民间来，想必是有些我们不知道的手艺。”
“原来是这样。”柴靖略略点头，“民间确实有诸多高手，我夫人孕期不思饮食，却独独爱吃一处民间饭馆的鱼。”
又扭头看向身边一位金质玉相般的年轻郎君，“霁景，不如咱们在宴席散后再去那蔡氏饭馆一趟吧，你阿姐近日来又想着吃鱼了。”
傅霁景点点头。
李兄则道：“往日二郎埋头苦读，整月都不见得出门一步。怎得如今春闱临近，反倒肯出门了？”
傅霁景温和笑道：“苦读不过是为了将书本读透，一切条理烂熟于心。如今春闱临近，人心躁动，再埋头苦读反而无益。不如趁着末冬景色出门行走，权当舒展心胸，说不定更好。”
“确是这么个道理。”李兄笑着拱手，“往日老师总赞二郎的文章‘文质无双，风骨凛然’，尔今二郎又不急不躁，从容雅致。若我不提前预祝二郎榜上有名，一举夺魁，倒显得我有眼无珠了。”
这话打趣味儿甚浓，几人都是一笑。
傅霁景笑意克制轻微，眉眼温和。
只是余光之下，他却瞥见有一抹熟悉的影子一闪而过。
下意识抬起眼眸瞧去。
只见一少女低头钻出膳房，身姿纤细窈窕，眉眼清丽动人，一双眼眸清亮有神，红扑扑的两颊，显得无比鲜活生动，好似生机盎然，气血满满。
“你等下！”少女嗓音脆生生的，带着嗔意，“我要的八个厚胎黑釉素瓷碗碟怎得还不拿来？”
众人几乎是立即分散。
柳金枝带着花吉团等六个丫头直奔膳房。
比起柳家旧宅的膳房，司□□的膳房又大又整洁又气派，光是灶台就开了四五个，各种厨具还细分小锅、大锅，砂锅、铁锅……简直要叫人挑花眼。
柳金枝挑了口双耳铁锅架在灶台上，菜蔬局的局长就带着两个身形魁梧的粗使婆子，挑着两三担菜蔬，并一水盆的鲜鱼，和各类鲜肉走了过来。
“柳娘子，这是我菜蔬局今日送的第一拨菜，请过目。”菜蔬局局长福身道。
柳金枝连忙上前清点。
确认无误之后，双方交接对账，签字画押。
柳金枝转过头对专管洗菜、摘菜的两个丫头吩咐道：“快去将这些菜蔬洗了，再去挑两口青花瓷底的亮堂盘子。”
她第一道菜要做的是“皮冻水晶脍”。
这道菜可谓是宋朝腊月份的必备菜品，无论是高门大户，还是平民百姓，都对此情有独钟。
然而水晶脍到底是什么？
是水晶吗？
不是。
它是一种如水晶般晶莹剔透的菜肴。
做法不算难，可就是极其耗费功夫。
柳金枝在菜蔬局送来的一众菜品之中挑挑拣拣，挑出来一块儿品相上好、新鲜肥美的猪肉。
“水开了没？”柳金枝问。
专管烧火的丫头道：“回娘子的话，已经滚了。”
柳金枝点点头，将猪肉简单洗净血水后，放到滚水里泡透。
沸腾的开水将猪肉整个吞没，尚带有一两丝血色的肥肉由鲜嫩模样逐渐褪色，表面的猪皮朝两头翘起，似是卷了起来。
眼瞧着时候差不多了，柳金枝拿过铁笊篱将猪肉捞起来，反扣放于砧板上。
热气蒸腾之下，一股浓厚的，略带臊气的猪味儿扑鼻而来，间或夹杂着的还有一股未掺杂任何调料，原汁原味的熟肉香气。
这种肉被称之为白肉。
有口味独特的食客就好这一口，不加盐以及任何调料，单单用白水煮熟就能吃。
不过柳金枝煮这猪肉不是为了吃，而是为了脱毛。
猪毛难脱，特别是哪些小细毛，在生肉状态下更是难刮。
所以有经验的膳工都会选择把猪肉煮熟，沸水浇灌之下，这些细小猪毛就变得稀软易脱落。
柳金枝拿剔骨刀利落下手，将细毛脱了个干净。
再片掉肉身上多余的肥膘，将其切成长条，放到加满凉清水的盆里浸泡。
“端两个蒸笼来。”柳金枝招呼两个跑腿的丫头。
那两个丫头生的手大脚大，干活十分利落，不一会儿就从膳房里头翻找出一只三层加盖的大蒸笼，两人合力架在了喷火似的燃烧的灶眼上。
柳金枝取下盖子，将水盆放入蒸笼的最上头。
这一步就是要借助滚烫的蒸汽把猪肉蒸到化掉。
但要想达到这个效果，即使是放在最顶层，也需要足足一个时辰。
在这个过程中，柳金枝让一个管火丫头看着火，自己去库房里头翻出了条干净纱布，以及各色调料一麻袋，都提到膳房来。
宋朝人做鱼冻是很有一手的，他们在将肉蒸化之后，可以通过撇去脂肪的多少，来控制皮冻水晶脍的透明程度。
脂肪撇的越多，水晶脍就越晶莹剔透。
如果想要追求如水晶般毫无杂质的透亮模样，就将脂肪全部撇去。
若把一道水晶脍做到极致，据说可以媲美稀世水晶，光泽万丈，莹润无比，好似涎玉沫珠。
当然，这只是古人的夸张说法。
柳金枝在钻研宋代美食食谱之后，认为如果水晶脍能做到如素海蜇皮一般剔透明亮，就已经能算最好的水晶脍了。
在反复往锅中加了三道水后，一个时辰已过。
两个烧火丫头把蒸笼盖子打开，合力搬出水盆。
那水盆已经被蒸的滚烫无比，甫一拿出，就在春寒料峭时节吞吐着大量白色滚烟蒸汽，模糊人的视线。
一众丫头赶忙拿手去扇。
拨开浓雾，方才见水盆里头的猪皮大部分都已化尽，成了半清不浑的肉汤，还剩下一些怎么也蒸不化的老皮，尚且或浮或沉埋在肉汤之中。
柳金枝拿出事先准备好的，网孔细密小巧的铁笊篱，将这些老皮碎肉全部捞出来扔掉。
再将整水盆的肉汤端起来，倾倒入第三口灶眼上架着的铁锅当中。
这回就不用大火烹煮了，只需小火慢炖。
一边炖，一边再用小铁笊篱将时不时顺着滚烫水泡冒出头的杂质捞出、扔掉。
如此重复这个过程大约半个时辰，就可以停火。
这时候肉汤虽然彻底没有了杂质，可依旧浑浊。
于是柳金枝让那两个烧火丫头连同自己一起端起铁锅，将锅内肉汤倒入早就布置好的细纱布中过滤。
过滤过的汤汁顺着细纱布流入洗干净的水盆中。
等到铁锅内的最后一滴肉汤也倒完，白净的纱布上已经停留了一层看起来肉渣不像肉渣，黏黏腻腻的褐色肉泥状的东西。
这些就是被过滤掉的猪肉脂肪。
水盆里的肉汤已经变的干净清澈了。
这时候，柳金枝叫丫头把她要的，一口青花瓷底的亮堂瓷盘拿过来，将水盆里的肉汤倒入瓷盘之中，任由它自然冷却。
若是天气稍微暖和的时候，这般冷却时间差不多要半日。
但现下春寒料峭，正是凛冬将去未去之时，这皮冻的冷却速度更快，只消得一两个时辰，就已经冻成了形。
像一块倒扣于盘上的凉粉。
有好奇的丫头蹲下来从这皮冻的左边往右边看，却发现她的视线可以轻而易举的穿过皮冻，看清对面事物，不由面露惊奇之色。
果真是玲珑剔透，如珠如琉璃。
其实此时皮冻水晶脍还没完全做好，还差最后一步——
由柳金枝这个司长亲自操刀，将这块皮冻切片摆盘。
可千万不要小瞧了这一步，因为这是对膳工刀法的极大考验。
若是切得厚了，淋上料汁时就无法入味。
若是切得薄了，食客用筷子一夹就散，无法入口，既影响口感，又影响卖相。
柳金枝甩了甩手腕，放松了一下，才谨慎地操起刀，对着皮冻切去。
一片、两片、三片……
柳金枝的手稳的不可思议，以至片下来的每一片切片，都恍若水晶一般静静躺在盘中。
府内虽宴请的客人不多，但也有十桌。
因此，柳金枝需要切出十盘皮冻水晶脍出来，而且最好是大小、薄厚都无甚差别。
但这怎么可能做到？
只是柳金枝从容沉稳，好似胸有成竹
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当最后一刀落下，柳金枝的手腕极富技巧性地一抖，将一片薄厚均匀的水晶脍飘然送入盘中。
十盘水晶脍切好，形状、大小、薄厚几乎一模一样！
在场众人不禁发出一声小小的惊呼：“柳娘子真神了！”
但是柳金枝依旧稳住表情，将食盐、米醋、芥末和花椒油伴在一同精心调制，淋在这十盘一模一样的水晶脍上。
当料汁缓缓渗透进水晶脍身的时候，柳金枝又从菜篮中寻出几朵青葱香菜，掐来叶尖，点缀似地摆放在每盘水晶脍的最上头。
青翠欲滴的颜色、晶莹剔透的水晶脍身，再映衬着盘底的青白花瓷，以及亮晶晶的料汁。
这皮冻水晶脍简直看的人食指大动。
思及离下午的宴席还有一段时间，柳金枝叫来两个小丫头，将这十盘水晶脍端起来，暂时放在院子里的雪堆上去。
因为水晶脍虽然华丽精致，却不好保存，温度一高就容易融化。
为了让宴席上的所有食客都吃到最新鲜的水晶脍，柳金枝不得不利用现在的天气，让这个天然的大冰箱帮忙冻住水晶脍的鲜味儿。
柳金枝露了这一手，那些丫头们个个佩服又敬畏，像是端珍宝一样，将这十只青花瓷盘子端去了院子里。
十个人成一行，鱼游入海般成一条直线出了膳房门。
却不想这般景象正好叫几位远从游廊下走来的郎君瞧见。
其中一位穿墨青长袍，外批玄色大氅，眉眼俊美的男子笑道：“李兄，你家做膳倒是有趣儿，怎得把这些盘子都摆在院子里？我从未见过。”
被唤作李兄的人耐心解释道：“长姐近段时间饮食不振，只爱一位膳工娘子的手艺，因此求了母亲让她入府做厨司。那位娘子从民间来，想必是有些我们不知道的手艺。”
“原来是这样。”柴靖略略点头，“民间确实有诸多高手，我夫人孕期不思饮食，却独独爱吃一处民间饭馆的鱼。”
又扭头看向身边一位金质玉相般的年轻郎君，“霁景，不如咱们在宴席散后再去那蔡氏饭馆一趟吧，你阿姐近日来又想着吃鱼了。”
傅霁景点点头。
李兄则道：“往日二郎埋头苦读，整月都不见得出门一步。怎得如今春闱临近，反倒肯出门了？”
傅霁景温和笑道：“苦读不过是为了将书本读透，一切条理烂熟于心。如今春闱临近，人心躁动，再埋头苦读反而无益。不如趁着末冬景色出门行走，权当舒展心胸，说不定更好。”
“确是这么个道理。”李兄笑着拱手，“往日老师总赞二郎的文章‘文质无双，风骨凛然’，尔今二郎又不急不躁，从容雅致。若我不提前预祝二郎榜上有名，一举夺魁，倒显得我有眼无珠了。”
这话打趣味儿甚浓，几人都是一笑。
傅霁景笑意克制轻微，眉眼温和。
只是余光之下，他却瞥见有一抹熟悉的影子一闪而过。
下意识抬起眼眸瞧去。
只见一少女低头钻出膳房，身姿纤细窈窕，眉眼清丽动人，一双眼眸清亮有神，红扑扑的两颊，显得无比鲜活生动，好似生机盎然，气血满满。
“你等下！”少女嗓音脆生生的，带着嗔意，“我要的八个厚胎黑釉素瓷碗碟怎得还不拿来？”